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Référentiel CAP Cuisine

CAPHôtellerie-restaurationformation en 2 ansréférentiel en vigueur

Le référentiel du CAP Cuisine fixe ce que l’élève doit savoir faire à la fin de sa formation : 22 compétences en 6 capacités, 85 savoirs associés en 23 thèmes, 2 épreuves.

Le principe de SOS Référentiel

Le professeur de lycée professionnel pense plat, pas référentiel. SOS Référentiel part de ce que vous savez faire fabriquer et fait la traduction.

1 · Votre platVous le décrivez en quelques lignes, avec ses photos et ses parties.

2 · Les TP/TDL’outil le découpe en TP/TD, chacun relié aux compétences et aux savoirs de ce référentiel, avec la couverture du diplôme.

3 · Les documentsFiche contrat (On donne, On demande, On exige), déroulement de séance, fiches de cours, dossiers de CCF, progression annuelle sur le calendrier de votre académie.

Construire ma progression avec ce référentiel compte gratuit, sans installation · pensé pour les contractuels et les débutants

Le référentiel en bref

Capacités

C1Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation et en appliquant une démarche écoresponsable et les techniques de prévention des risques liées à l'activité4 compétences
C2Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect de la règlementation, des consignes et du temps imparti4 compétences
C3Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l'activité dans le respect de la règlementation et des préconisations en matière de développement durable4 compétences
C4Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes, des règles d'hygiène, de sécurité et des préconisations en matière d'alimentation et de développement durables3 compétences
C5Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel4 compétences
C6Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession3 compétences

Thèmes des savoirs associés

T1Les grandes familles de produits alimentaires5 savoirs
T2Les fournisseurs2 savoirs
T3Les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels5 savoirs
T4Les stocks et les approvisionnements7 savoirs
T5Le client3 savoirs
T6L’approche économique3 savoirs
T7Les supports et les documents de production2 savoirs
T8Les locaux et équipements de cuisine4 savoirs
T9La prévention des risques liés à l’activité de cuisine4 savoirs
T10Les modes d’organisation d’une prestation de cuisine3 savoirs
T11L’organisation du poste de travail3 savoirs
T12Les règles applicables à l’hygiène, la sécurité et la santé3 savoirs
T13Les règles et les pratiques en matière de développement et d’alimentation durables3 savoirs
T14Des éléments de culture culinaire contemporaine2 savoirs
T15Les constituants de base de la matière vivante1 savoir
T16Les différentes préparations et cuissons5 savoirs
T17La cuisine régionale du lieu de l’établissement de formation2 savoirs
T18Le dressage et l’envoi au restaurant5 savoirs
T19La distribution de la production pour la vente à emporter2 savoirs
T20L’approche sensorielle3 savoirs
T21Le contexte professionnel5 savoirs
T22L’entreprise et le personnel de restauration8 savoirs
T23Le parcours professionnel5 savoirs

Épreuves

Épreuve	Intitulé	Mode	Coef.
EP1	EP1 — Organisation de la production de cuisine (UP1). Ponctuel écrit 2 h 00 (étude de cas pluridisciplinaire cuisine/gestion/sciences appliquées) ou CCF.	ponctuel/CCF	4
EP2	EP2 — Préparation et distribution de la production de cuisine (UP2). Ponctuel pratique et oral 5 h 00 ou CCF. Coef 13 dont 1 pour l'évaluation du chef-d'œuvre (scolaires et apprentis).	ponctuel/CCF	13

📚 Le détail des compétences, des savoirs associés, des indicateurs de performance et des conditions « On donne » de chaque compétence est dans l’application, déjà relié à vos TP/TD : c’est là qu’il devient une fiche contrat, un déroulement de séance, un dossier de CCF.

Questions fréquentes

Combien d’épreuves compte le CAP Cuisine ?

2 épreuves : EP1 EP1 — Organisation de la production de cuisine (UP1). Ponctuel écrit 2 h 00 (étude de cas pluridisciplinaire cuisine/gestion/sciences appliquées) ou CCF. (coefficient 4) ; EP2 EP2 — Préparation et distribution de la production de cuisine (UP2). Ponctuel pratique et oral 5 h 00 ou CCF. Coef 13 dont 1 pour l'évaluation du chef-d'œuvre (scolaires et apprentis). (coefficient 13).

Les épreuves du CAP Cuisine se passent-elles en CCF ?

D’après le règlement d’examen transcrit : 2 épreuves en contrôle en cours de formation (CCF) et 2 épreuves en épreuve ponctuelle ; certains règlements prévoient les deux formes selon le statut de l’établissement. Voir le guide du CCF (classique ou continué, dossiers sujet, sources, réponses).

Quel arrêté fixe le référentiel du CAP Cuisine ?

Le référentiel est fixé par l’arrêté du 19 octobre 2023, fiche RNCP38430. Les intitulés cités sur cette page sont ceux du texte officiel, reproduits sans modification.

Que contient le référentiel du CAP Cuisine ?

22 compétences en 6 capacités, 85 savoirs associés en 23 thèmes, 2 épreuves. Le détail des compétences et des savoirs associés, avec leurs indicateurs de performance, est dans l’application SOS Référentiel, déjà relié à vos TP/TD.

Comment construire une progression à partir de ce référentiel ?

Partez d’un plat que vous savez faire réaliser, découpez-le en TP/TD reliés aux compétences et aux savoirs de ce référentiel, puis posez-le sur le calendrier de votre académie : la couverture du diplôme se calcule à mesure, et il en sort la progression annuelle, les fiches contrat et les déroulements de séance. Voir le guide de la progression pédagogique.

Source : arrêté du 19 octobre 2023 · fiche RNCP38430.

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