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Référentiel CAP Pâtissier

CAPAlimentation & métiers de boucheformation en 2 ansréférentiel en vigueur

Le référentiel du CAP Pâtissier fixe ce que l’élève doit savoir faire à la fin de sa formation : 54 compétences en 7 pôle, 79 savoirs associés en 7 thèmes, 2 épreuves.

Le principe de SOS Référentiel

Le professeur de lycée professionnel pense pâtisserie, pas référentiel. SOS Référentiel part de ce que vous savez faire fabriquer et fait la traduction.

Le principe de SOS Référentiel : votre projet et le référentiel officiel entrent, les documents du professeur et de l’élève en sortent
Votre projet et le référentiel officiel entrent ; en sortent les documents du professeur — progression, déroulements de séance, feuilles d’évaluation, bilans de compétences, CCF classique ou CCF continué — et ceux de l’élève — plan de formation, TP/TD, documents d’entreprise, cours, dossiers de CCF — en Word, PDF ou image. Vos données restent à vous (RGPD).
1 · Votre pâtisserieVous le décrivez en quelques lignes, avec ses photos et ses parties.
2 · Les TP/TDL’outil le découpe en TP/TD, chacun relié aux compétences et aux savoirs de ce référentiel, avec la couverture du diplôme.
3 · Les documentsFiche contrat (On donne, On demande, On exige), déroulement de séance, fiches de cours, dossiers de CCF, progression annuelle sur le calendrier de votre académie.

Construire ma progression avec ce référentiel compte gratuit, sans installation · pensé pour les contractuels et les débutants

Le référentiel en bref

Pôle

  • C1Gérer la réception et le suivi des produits stockés4 compétences
  • C2Organiser son poste de travail et appliquer les règles d'hygiène9 compétences
  • C3Élaborer des crèmes, des pâtisseries à base de pâtes, petits fours et meringues, et évaluer sa production16 compétences
  • C4Organiser la production et préparer des éléments de garniture7 compétences
  • C5Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux3 compétences
  • C6Monter, garnir, glacer et décorer un entremets et/ou des petits gâteaux11 compétences
  • C7Valoriser la pâtisserie élaborée et mesurer le coût des produits fabriqués4 compétences

Thèmes des savoirs associés

  • S1Réception, stockage et traçabilité des produits12 savoirs
  • S2Organisation, hygiène, sécurité et environnement17 savoirs
  • S3Les matières premières et leurs propriétés18 savoirs
  • S4Les pâtes, crèmes, appareils et techniques de fabrication12 savoirs
  • S5Cuisson, finitions, décors et travail des matières8 savoirs
  • S6Analyse sensorielle, qualité et défauts des produits5 savoirs
  • S7Valorisation, gestion et coût des produits fabriqués7 savoirs

Épreuves

ÉpreuveIntituléModeCoef.
EP1Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage (UP1) — coef 9 dont 1 pour la Prévention santé environnement ; durée 6h30 dont 1h de PSE (partie professionnelle : coef 8, durée 5h30)ponctuel9
EP2Entremets et petits gâteaux (UP2) — durée 5hponctuel7

📚 Le détail des compétences, des savoirs associés, des indicateurs de performance et des conditions « On donne » de chaque compétence est dans l’application, déjà relié à vos TP/TD : c’est là qu’il devient une fiche contrat, un déroulement de séance, un dossier de CCF.

Questions fréquentes

Combien d’épreuves compte le CAP Pâtissier ?

2 épreuves : EP1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage (UP1) — coef 9 dont 1 pour la Prévention santé environnement ; durée 6h30 dont 1h de PSE (partie professionnelle : coef 8, durée 5h30) (coefficient 9) ; EP2 Entremets et petits gâteaux (UP2) — durée 5h (coefficient 7).

Les épreuves du CAP Pâtissier se passent-elles en CCF ?

D’après le règlement d’examen transcrit, les 2 épreuves listées se passent en épreuve ponctuelle (un examen final), pas en CCF. Voir le guide du CCF (classique ou continué, dossiers sujet, sources, réponses).

Quel arrêté fixe le référentiel du CAP Pâtissier ?

Le référentiel est fixé par l’arrêté du 6 mars 2019, fiche RNCP38765. Les intitulés cités sur cette page sont ceux du texte officiel, reproduits sans modification.

Que contient le référentiel du CAP Pâtissier ?

54 compétences en 7 pôle, 79 savoirs associés en 7 thèmes, 2 épreuves. Le détail des compétences et des savoirs associés, avec leurs indicateurs de performance, est dans l’application SOS Référentiel, déjà relié à vos TP/TD.

Comment construire une progression à partir de ce référentiel ?

Partez d’un pâtisserie que vous savez faire réaliser, découpez-le en TP/TD reliés aux compétences et aux savoirs de ce référentiel, puis posez-le sur le calendrier de votre académie : la couverture du diplôme se calcule à mesure, et il en sort la progression annuelle, les fiches contrat et les déroulements de séance. Voir le guide de la progression pédagogique.

Source : arrêté du 6 mars 2019 · fiche RNCP38765.

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